Technologie výroby vín
Základem je zdravá a vyzrálá surovina, vždy ručně sklízená do malých nádob a co nejrychleji zpracovaná.
Hrozny jsou buď pomlety a následně odstopkovány, nebo jsou pošlapány nohama a následně lisovány i s třapinou.
Rmut je lisován hned nebo i po mnohaměsíční maceraci s pevnými částmi hroznů.
Rmut se lisuje ve starém ručním vřetenovém lisu pouze nízkým tlakem. Vylisovaný mošt se nechá krátce odkalit a poté je přetočen do kvasných nádob, ve kterých probíhá spontánní kvašení. Většina našeho vína kvasí ve dřevě. Nepoužíváme řízené kvašení.
Po ukončení kvašení jsou vína ponechána na kvasničných kalech a ve většině z nich probíhá spontánní jablečno-mléčná fermentace. Následně je víno několik měsíců ponecháno na kvasnicích a podle potřeby je promícháváno.
Doba, po kterou je víno ponecháno na kvasnicích, se většinou pohybuje mezi 7 a 14 měsíci, ale výjimkou není ani mnohem delší doba. Následně se víno stáčí, někdy mírně filtruje. U většiny vín je poprvé přidáno malé množství oxidu siřičitého.
Podstatná část vín je lahvována přímo z kvasnic, není filtrována ani sířena.
Právě snaha o minimalizaci přidávaných látek je pro nás prioritou. U většiny vín není použita přidaná síra nebo jen minimálně (do 20mg/l).
Kvevri
Kvevri je nádoba z pálené hlíny, typického amfórovitého tvaru, která je používána pro kvašení a zrání vína. Celá nádoba je zakopána v zemi, podle místních zvyklostí ve sklepě, nebo i volně v terénu. Tento způsob jsme zvolili i my — kvevri jsme zakopali na zahradě pod stromem.
Kvevri je asi nejstarší známá nádoba užívaná pro výrobu vína. Za kolébku vinařství je považována oblast Kavkazu, kde archeologické nálezy dokazují existenci vinařství již před asi 7 000 lety. Byly nalezeny nádoby velmi podobné dnešním kvevri. Z této oblasti se víno rozřířilo přes Mezopotámii a Egypt do Řecka a Říma.
Víno v kvevri je možné nechat kvasit různými způsoby, od kvašení čistého moštu až po kvašení celých hroznů. Se všemi možnými variacemi s množstvím slupek, peciček nebo třapiny a také s délkou ponechání v kvevri. Víno může být lahvováno kalné rovnou z kvevri, tak si zachová skutečně neopakovatelnou, často až surovou chuť. Nebo se víno může ještě dlouhou dobu školit tak, aby došlo ke zjemnění chutě.
Pokud vás kvevri více zajímá, prohlédněte si naše videa na youtube.